Origines antiques de la sauce de poisson et fermentations
Cette sauce naît de la fermentation du poisson et s’impose comme un condiment puissant pour relever les plats, en apportant profondeur et salinité sans avoir besoin d’ajouter du sel.
Les variantes antiques, comme le garum romain, résultaient de procédés de fermentation qui concentraient les saveurs et l’umami. Parcourant les routes commerciales et les cuisines du monde antique, elles ont laissé leur empreinte dans de nombreuses traditions.
Dans la cuisine du Sud-Est asiatique, la sauce de poisson est un pilier pour assaisonner et équilibrer les plats. Elle s’invite aussi dans des recettes françaises modernes, où elle entre dans des émulsions ou des marinades pour rehausser l’agneau ou les asperges.
Nuoc mam et usages contemporains dans les plats revisités
Aujourd’hui, le nuoc mam vietnamien demeure le visage le plus emblématique de cette famille de condiments fermentés. Utilisé dans toute l’Asie du Sud-Est, il colore et affine les sauces, soupes et plats braisés, tout en s’adaptant aux goûts contemporains.
En Occident, il se révèle comme un partenaire surprenant pour des plats revisités: il remplace partiellement le sel et apporte une richesse d’umami dans les émulsions, vinaigrettes et marinades.
Pour l’utiliser avec discernement, on l’ajoute en petites quantités et on recherche des associations où l’acidité et les arômes frais complètent sa salinité. Conservez-le au frais et expérimentez des combinaisons simples: citron, gingembre et herbes qui soulignent sa profondeur.